В этой статье мы подробно рассмотрим, что такое разрыхлитель, из чего он состоит, чем его можно заменить, и когда его можно не заменять в выпечке в домашних условиях.
Разрыхлитель — это пекарский ингредиент, который придаёт выпечке воздушную, пышную текстуру, приятный вкус и аппетитный внешний вид. А всё благодаря углекислому газу, который выделяется в тесто при взаимодействии компонентов.
Разрыхлитель добавляют в бисквитное, песочное, бездрожжевое тесто. Он подходит для приготовления пирогов, коржей для тортов, сырников, оладьев, маффинов и кексов.
Чаще всего в состав разрыхлителя входит: лимонная кислота, сода и мука (или крахмал). Нередко для большей эффективности производители используют химические добавки, например, углекислый аммоний или винный камень. А один из компонентов разрыхлителя в выпечке, например, пшеничная мука, может вызывать аллергию у людей, страдающих от целиакии. В таком случае в составе разрыхлителя лучше использовать кукурузный крахмал.
Существует несколько проверенных способов замены разрыхлителя:
Аккуратно смешайте 5 столовых ложек соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты, 12 столовых ложек муки (или крахмала) и используйте для выпечки в пропорциях 1:1 к магазинному разрыхлителю. Такая пекарская смесь подойдёт для бисквитного, заварного или песочного теста.
Сама по себе является разрыхлителем, поэтому используйте вместе с кислыми ингредиентами — кефиром, фруктами, закваской. Как правило, достаточно 1/2 чайной ложки соды на 250 мл кефира. Сода отлично справляется с ролью разрыхлителя в блинах и оладьях.
Классический рецепт, которым пользовались ещё наши бабушки. Есть два способа добавления этих ингредиентов: либо предварительно cмешать соду с сухими компонентами и потом добавить уксус, либо добавить гашёную соду уже в само тесто. Тогда реакция выделения углекислого газа произойдёт в тесте, сделав его воздушным и мягким. Достаточно 1 чайной ложки соды на 1 чайную ложку уксуса. Важно убедиться, что сода полностью растворилась. Такой способ может использоваться как в шарлотке, так и любом другом пироге.
Используйте вместо обычной воды. Может применяться в тесте на пельмени. Пузырьки газа отлично разрыхляют и помогают добиться пышной структуры готового теста.
Придаёт тесту пышность и воздушность, так как снижает клейкость муки. Используйте ром или коньяк из расчёта 1 столовая ложка алкоголя на 1 кг теста. Способ подходит для выпечки коржей для тортов, кексов и маффинов.
Замена разрыхлителя не потребуется, если в рецепте используются куриные яйца. Например, большое количество яиц часто используется в бисквите. Для того чтобы добиться пышности, просто взбейте яичные белки в густую пену миксером и аккуратно введите их в тесто при помощи кулинарной лопатки. При отсутствии разрыхлителя важно сразу ставить готовое тесто в духовку. Тогда оно не осядет, и выпечка получится мягкой и воздушной.
Разрыхлитель для теста вполне можно заменять другими продуктами. Главное — подобрать способ замены под определённый тип теста. И тогда выпечка будет радовать своим вкусом, ароматом и безупречным внешним видом.
